¿Qué es  lo que está mal con el gluten?

Actualmente se habla mucho del gluten, muchos dicen que nos hace mal y, que es una da las causas de las enfermedades inflamatorias crónicas que hoy están en crecimiento, como el Alzheimer y la tiroiditis de Hashimoto entre otras. Otros dicen, que el porcentaje de la población que reacciona al trigo es muy bajo y que toda la información que apunta al trigo es mejor ignorarla, pues llevamos 10,000 años consumiéndolo.

¿Qué es el gluten?

El gluten es un conjunto de proteínas presentes en el trigo en sus diferentes formas (trigo, espelta, durum, emmer, sémola/semolina, farina, farro, Graham, khorasan, einkorn, etc), centeno, cebada y triticale (cruce entre el trigo y el centeno).
El gluten, gracias a sus características, se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, para la producción de alimentos procesados (productos con sabor a alimentos), pues ayuda a que estos productos mantengan su forma, actuando como un pegamento que mantiene unidos a los alimentos.

Además de sus caracterísitcas culinarias, el gluten es muy conocido por razones menos felices, que incluye algunas enfermedadas asociadas a su consumo, siendo la más estudiada, la celiaquía.

The Celiac Disease Foundation (celiac.org) define esta difícil enfermedad como un trastorno autoinmune grave, que puede ocurrir en personas genéticamente predispuestas donde la ingesta de gluten provoca daños en el intestino delgado. Se estima que afecta a 1 de cada 100 personas en todo el mundo y, sólo en Estados Unidos, dos y medio millones de estadounidenses están sin diagnóstico y corren el riesgo de complicaciones de salud a largo plazo.

Enfermedades relacionadas con el gluten

La enfermedad celíaca puede ser difícil de diagnosticar porque afecta a las personas de manera diferente. Hay más de 200 síntomas que se pueden asociar a esta enfermedad, desde problemas gastrointestinales a depresión. Algunas personas desarrollan la enfermedad celíaca cuando niños, otras como adultos. La razón de esto aún se desconoce.

Los síntomas más comunes (en adultos) incluyen:

• anemia inexplicada por deficiencia de hierro
• fatiga
• diarrea crónica
• dolor de huesos o articulaciones
• artritis
• osteoporosis u osteopenia (pérdida ósea)
• trastornos del hígado y de las vías biliares (transaminitis, hígado graso, colangitis esclerosante primaria, etc.)
• depresión o ansiedad
• neuropatía periférica (hormigueo, entumecimiento o dolor en manos y pies)
• convulsiones o migrañas
• períodos menstruales perdidos
• infertilidad o aborto involuntario recurrente
• aftas en la boca
• dermatitis herpetiforme (erupción cutánea con picazón)

Hasta 30% de la población podría ser sensible al gluten

Algunas personas experimentan síntomas muy similares a los de la enfermedad celíaca, sin embargo, los resultados de los exámenes no confirman el diagnóstico de celiaquía. Los términos sensibilidad al gluten no celíaca y sensibilidad al trigo no celíaca se utilizan generalmente para referirse a esta condición, cuando la eliminación del gluten de la dieta, sí resuelve los síntomas.

Se estima que la población impactada es igual o incluso excede el número de individuos con enfermedad celíaca (la gran mayoría de los cuales permanece sin diagnosticar). Y, de acuerdo al doctor David Perlmutter, este porcentaje podría alcanzar el 30% de la población.

Leaky gut o Permeabilidad Intestinal

El gluten inhibe la acción de las enzimas, pudiendo causar muchos problemas intestinales y también pudiendo contribuir a lo que en medicina funcional se denomina: intestino permeable. Cuando consumes gluten, éste pasa por tu estómago, llegando al intestino delgado, donde, gracias a la investigación del doctor Alessio Fasano, hoy sabemos que estimula la liberación de zonulina, químico que envía la señal a las paredes del intestino para que éstas se abran, generando permeabilidad intestinal (National Center for Biotechnology Information).

La glándula Tiroides

Para empeorar las cosas, y de acuerdo a la doctora Amy Myers, el gluten tiene una estructura de proteínas muy similar a la de la glándula tiroides, tan similar, de hecho, que nuestro sistema inmunitario puede llegar a creer que son uno y el mismo. Así que cada vez que comes gluten, tu intestino, que se ha vuelto permeable, permite el paso de partículas de esta proteína, que tu sistema inmune ataca, y de paso, ataca también a la glándula tiroides, generando una reacción autoinmune denominada Tiroiditis de Hashimoto. Este es un fenómeno llamado mimetismo molecular, o dicho de una manera más simple, un caso de identidad equivocada.

Por estas razones, la doctora recomienda que todos los pacientes de Hashimoto eliminen definitivamente el gluten. Es importante destacar, que aún no existe evidencia suficiente que identifique al gluten como la causa raíz de la tiroiditis de Hashimoto, sin embargo, muchas personas que sufren de esta condición, al cambiar su estilo de alimentación, por uno basado en alimentos reales, libres de productos procesados, azúcar y, gluten, presentan mejoras en su condición.

La Revolución Verde nos jugó una mala pasada

Nuestros ancestros comenzaron a incorporar trigo en la dieta hace aproximadamente 10 mil años. Muy poco tiempo si lo comparamos con los 2,5 millones de años durante los cuales sólo consumimos vegetales, frutas, raíces, frutos secos y semillas y carne.

Durante este tiempo, nuestro sistema inmunitario se fue adaptando a las proteínas presentes en el trigo, sin embargo, en la década de los 50 y 60, la cosecha de trigo en el mundo se transformó, a través del movimiento llamado “revolución verde”, liderado por Norman Borlaug, norteamericano quien fue galardonado con el Premio Nobel de la Paz por resolver el problema de la hambruna en el mundo.

Borlaug fue pionero en la creación de nuevas especies “mejoradas” de trigo semi-enano que, junto con los fertilizantes y pesticidas complementarios, aumentaron espectacularmente el rendimiento de este cereal. Esta asombrosa nueva tecnología agrícola fue propagada en todo el mundo por compañías como Dupont y Monsanto.

Al igual que la revolución de la molienda que nos trajo la harina blanca, muy útil en términos culinarios, sin embargo, carente de nutrientes, la revolución verde aplicó nuevas tecnologías para mejorar la eficiencia y la producción, incluyendo la utilización de radiación y químicos apara mutar las semillas de trigo, con poco o ningún respeto en cuanto al efecto sobre la nutrición humana. Hay que destacar la buena intención de quienes lideraron este movimiento, no obstante, hoy estamos descubriendo algunas consecuencias no deseadas.

De acuerdo al Dr. William Davis, autor del libro titulado Wheat Belly, el trigo que compramos hoy en día, no es trigo. Esta pequeña y rechoncha planta de alto rendimiento, es un pariente lejano del trigo que nuestras madres usaban para hornear pan, absolutamente diferente en términos genéticos y bioquímicos al trigo de hace apenas 40 o 60 años.

Y ahora la ciencia está comenzando a conectar el trigo moderno con todo tipo de enfermedades digestivas e inflamatorias crónicas, pues nuestro sistema inmunitario, que llevaba 10,000 años adaptándose al trigo, no sabe reconocer esta nueva versión que cambio de la noche a la mañana, desde un punto de vista evolutivo. Y, en base a mi experiencia personal y de las personas que he asesorado, esto me parece cierto.

Hay que recordar, que el trigo es una hierba y, las semillas, son el equivalente a sus crías. Las plantas son muy inteligentes, al no poder desplazarse, han creado un sistema extremadamente eficiente para perpetuar su especie. Han hecho que sus semillas sean prácticamente imposibles de digerir, protegiéndolas con elementos químicos como las lectinas, saponinas, fitatos y otros. Entonces, cuando un animal se las come, primero que nada, las transporta, y segundo, al no poder digerirlas, las siembra a través de sus deposiciones ricas en nitrógeno, potasio y fósforo. Bueno, estas defensas químicas son altamente inflamatorias e irritantes para nuestro sistema digestivo y pueden llegar a interferir con la correcta absorción de nutrientes.

Otra manera de verlo, es que pienses todos los procesos que debemos realizar para consumir el trigo. Debemos cosecharlo, luego molerlo en una fina harina. Después de esto debemos mezclarlo con agua, fermentarlo, hornearlo y recién ahí lo podemos digerir, y no sin dificultad. ¿Quien no se ha hinchado luego de comerse un pedazo de pan blanco?

Consumimos un exceso de trigo sin necesariamente saberlo

Pero el problema no termina ahí, debido a las peculiares características del gluten, que actúa como un pegamento, es utilizado ampliamente en la industria alimentaria de manera funcional, y no para nutrirnos. Por ejemplo, el pan de molde, que naturalmente contiene gluten al estar hecho de harina de trigo, se le agrega gluten de manera adicional para hacerlo más esponjoso y estable. Y, existen muchos otros productos, que, sin siquiera imaginarlo, pueden contener gluten, tales como:

• Salsa de tomate
• Ketchup
• Salsa de soya
• Aderezos para ensaladas
• Mayonesa
• Queso crema
• Helados
• Play dough
• Dulces y caramelos
• Sopas enlatadas
• Vitaminas, medicinas y productos farmaceuticos

Sumado a esto, consumimos un exceso de carbohidratos provenientes de cereales, en particular del trigo. No es inusual, por ejemplo, que al desayuno comamos pan, luego a media mañana una barrita de cereal o un muffin, después al almuerzo un sándwich y quizás al final del día una ensalada de cous cous (sub producto del procesamiento del trigo con un índice glucémico de 70). ¡Y este menú puede repetirse varias veces en la semana!

Como vez, nuestra vida moderna se ha visto sobrecargada de trigo y, por lo tanto de gluten. ¿No será por eso que nos sentimos tan mal?

Si quieres sanar el intestino, no basta con dejar el gluten

Cuando nuestro intestino ya está dañado y, muy probablemente, la microbiota intestinal alterada, no basta simplemente con dejar el gluten, pues hay muchos otros alimentos/productos que forman parte de nuestra alimentación actual, que promueven la inflamación e impiden una total recuperación del intestino. En particular el exceso de azúcar, harinas sustitutas del trigo (arroz, maíz etc), carbohidratos refinados y aceites vegetales refinados. Todos ingredientes comunes de los productos sin gluten.

Cómo sentirnos mejor

La mejor manera de comprender si el trigo y sus proteínas nos hacen mal, es eliminarlo de tu dieta e implementar un estilo de alimentación basado en alimentos reales en conjunto con un estilo de vida donde predomine el movimiento físico y el buen manejo del estrés.

Si sospechas de que podrías estar sufriendo de celiaquía, te recomiendo que antes de dejar el gluten, consultes con tu médico para organizar los exámenes correspondientes y confirmar la condición.

Si los exámenes arrojan un resultado negativo o bien, decides no realizarte los exámenes, puedes determinar si el trigo te genera problemas de manera empírica, es decir eliminándolo de tu dieta para luego reincorporarlo y así comprobar su efecto en tu organismo.

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